Thông tin doanh nghiệp
Trà sữa truyền thống là sự kết hợp giữa trà đậm hương, sữa béo hài hòa và vị ngọt cân bằng. Trong các loại trà, hồng trà được ưu tiên vì tạo màu đẹp, mùi thơm mạnh và độ đậm ổn định, giúp nền trà sữa rõ vị trà hơn so với lục trà hoặc ô long. Đặc điểm này giúp quán duy trì hương vị đồng nhất qua từng mẻ nấu.
Hồng trà Assam cho vị đậm mạnh và hậu vị ngọt, phù hợp quán cần nền trà rõ. Ceylon nhẹ hơn, mùi thanh, tạo cảm giác cân bằng giữa trà và sữa. Hồng trà Đài Loan có hương mật nhẹ, thích hợp với công thức trà sữa béo vừa. Việc chọn trà tùy phong cách quán nhưng nên ưu tiên loại có lá đều, thơm mạnh và ít vụn.
Ba yếu tố chính gồm độ đậm (tạo cấu trúc nền), hương thơm (quyết định đặc trưng ly trà sữa) và độ chát (ảnh hưởng hậu vị). Practitioner cần kiểm soát chúng qua nhiệt độ nước, thời gian ủ và tỷ lệ trà. Trà quá chát chứng tỏ ủ quá lâu hoặc nhiệt quá cao; trà nhạt là do lượng trà không đủ hoặc ủ chưa đạt.
Định lượng chuẩn giúp quán duy trì hương vị ổn định. Tỷ lệ tham khảo: 30 g hồng trà cho 1 lít nước sôi, 60–80 ml nền sữa cho 1 ly 500 ml, đường 10–25 ml tùy khẩu vị. Khi thử công thức mới, nên dùng cân và ca đong ml để chuẩn hóa mọi bước, tránh pha theo cảm tính.
Sữa tươi tạo vị thanh, bột béo tăng độ mượt, còn kem béo giúp trà sữa dày vị. Để đạt chuẩn quán, nhiều Practitioner kết hợp cả ba: bột béo để tăng kết cấu, sữa tươi để cân bằng, kem béo để tăng độ thơm. Không dùng sữa có mùi quá mạnh vì sẽ át mùi hồng trà.
Ấm ủ giữ nhiệt ổn định giúp chiết xuất trà tối ưu. Bình lắc dùng khi pha từng ly, tạo độ hòa quyện tốt hơn khuấy. Nồi nấu cần đáy dày để tránh cháy sữa. Practitioner nên kiểm tra nhiệt kế và dụng cụ lọc định kỳ để tránh sai lệch ảnh hưởng chất lượng.
Hồng trà đạt hương vị tốt nhất khi ủ với nước 90–96°C trong 7–10 phút. Nhiệt quá cao khiến trà chát gắt, còn ủ quá lâu làm trà đắng nặng và mất hương đầu. Khi phục vụ số lượng lớn, nên canh thời gian bằng đồng hồ để đảm bảo mỗi mẻ giống nhau.
Sau khi ủ đủ thời gian, cần lọc qua lưới lọc mịn hoặc túi lọc chuyên dụng để loại bỏ cặn vụn. Trà lọc sạch sẽ giúp nền trà sữa không lợn cợn và giữ cảm giác mượt khi uống. Không ép bã trà vì sẽ làm chiết xuất đắng.
Trà đắng: giảm thời gian ủ hoặc hạ nhiệt nước. Trà nhạt: tăng lượng trà hoặc kiểm tra lại chất lượng lá trà. Trà thiếu mùi: có thể do bảo quản trà sai, gặp ẩm; cần thay trà mới và lưu trữ trong hộp kín. Practitioner nên ghi log cho từng mẻ nấu để phát hiện lỗi nhanh.
Sau khi đã có nước hồng trà ủ đạt chuẩn, cho trà vào nồi và đun ở lửa nhỏ. Khi trà nóng nhẹ, cho đường vào khuấy tan hoàn toàn. Tiếp đến cho bột béo, khuấy liên tục để bột hòa hết rồi mới thêm sữa tươi hoặc kem béo. Giữ mức nhiệt vừa phải để không làm tách sữa. Nền trà sữa đạt khi màu nâu sữa đều, vị trà rõ và không vón cục.
Bột béo dễ vón nếu cho vào khi nước trà còn quá nguội hoặc quá nóng. Practitioner nên rây bột trước, sau đó cho vào từ từ khi trà đạt khoảng 60–70°C. Vừa rắc vừa khuấy giúp bột tan đều. Nếu nấu số lượng lớn, có thể dùng phới lồng hoặc máy khuấy để tăng độ mịn.
Nếu muốn vị trà mạnh: tăng lượng hồng trà hoặc giảm lượng sữa. Nếu muốn vị béo hơn: tăng 10–20% bột béo hoặc thêm chút kem béo. Khi điều chỉnh độ ngọt, nên thay đổi theo từng 5 ml để dễ kiểm soát. Practitioner nên nếm thử ở nhiệt độ ấm vì đây là trạng thái vị rõ nhất.
Ly 500 ml: 120 ml nền trà sữa, 80–100 ml trà hồng trà nguyên chất, 10–20 ml syrup đường.
Ly 700 ml: 150 ml nền trà sữa, 120 ml trà hồng trà, 15–25 ml syrup đường.
Tỷ lệ này có thể điều chỉnh tùy phong cách quán nhưng cần giữ tỉ trọng trà đậm đủ để không bị vị sữa lấn át.
Giảm độ ngọt bằng cách giảm syrup thay vì giảm nền trà sữa để tránh làm thay đổi cấu trúc đồ uống. Nếu khách muốn vị nhạt trà, có thể tăng sữa khoảng 10 ml. Nếu khách thích trà mạnh, tăng thêm 15–20 ml trà nguyên chất. Việc điều chỉnh nên áp dụng theo bảng định lượng cố định.
Dùng hồng trà mới rang hoặc mới mở túi giúp giữ mùi tốt hơn. Có thể thêm 5–10 ml nước đường nâu để tăng chiều sâu hương. Một số quán dùng kỹ thuật sốc lạnh trà ngay sau khi ủ để giữ mùi lâu hơn. Hạn chế thêm vani hay hương liệu mạnh vì dễ làm mất sự tự nhiên của trà.
Nền trà sữa nên được làm nguội xuống dưới 20°C trước khi cho vào tủ mát. Bảo quản ở 2–6°C giúp hạn chế tách lớp và giữ hương vị ổn định. Không để gần thực phẩm có mùi mạnh để tránh ám mùi.
Trước khi dùng, cần khuấy lại nhẹ để hòa tan phần chất béo có thể lắng xuống đáy. Nếu khuấy quá mạnh, nền trà dễ tạo bọt và mất vẻ mượt. Khi bán theo từng ly, rót nền vào bình lắc rồi thêm trà nguyên chất để tạo độ hòa quyện đồng đều.
Nền trà sữa tách lớp lớn, có vị chua nhẹ hoặc mùi lạ là dấu hiệu đã bị oxy hóa hoặc bảo quản quá lâu. Không nên tiếp tục sử dụng. Nếu nền bị lợn cợn, nguyên nhân có thể do nhiệt cao trong quá trình nấu; cần điều chỉnh lại mức lửa và kiểm tra bột béo.
Trân châu đen tạo độ nhai và sự cân bằng vị. Trân châu đường nâu mang hương caramel nhẹ, rất hợp với nền hồng trà. Khi nấu, nên ướp trân châu trong syrup đường nâu để giữ độ mềm trong nhiều giờ.
Pudding trứng mềm và béo, phù hợp với vị trà sữa truyền thống. Thạch konjac tạo cảm giác thanh hơn, thích hợp với khách muốn ít ngọt. Thạch cà phê mang hương đậm, làm nổi bật vị trà trong ly.
Làm trân châu hoặc pudding tại quán giúp giảm chi phí 20–40% so với mua sẵn. Practitioner nên chuẩn hóa công thức để đảm bảo chất lượng đồng đều, đồng thời ghi thời gian nấu – ướp để kiểm soát hạn sử dụng trong ngày.
Mọi nguyên liệu nên chuyển về dạng cân và ml để tránh sai số. Dùng cùng một bộ dụng cụ đo cho toàn bộ nhân viên. Công thức nên được dán tại khu pha chế dưới dạng bảng định lượng rõ ràng.
Mỗi mẻ trà cần nếm thử trước khi dùng để kiểm tra độ đậm, độ thơm và độ chát. Nếu mẻ này đậm hơn hoặc nhạt hơn bình thường, điều chỉnh bằng cách tăng hoặc giảm lượng trà nguyên chất khi pha ly. Ghi chú lại để giữ sự ổn định lâu dài.
Nhân viên cần được hướng dẫn về thời gian ủ trà, kỹ thuật hòa tan bột béo và định lượng syrup. Việc đào tạo nên đi kèm thực hành trực tiếp để đảm bảo thao tác giống nhau. Khi có công thức mới, cần cập nhật bảng hướng dẫn và thử nghiệm trước khi áp dụng chính thức.
Cách nấu trà sữa truyền thống bằng hồng trà hiệu quả phụ thuộc vào kỹ thuật ủ trà, nấu nền và chuẩn hóa định lượng. Khi kiểm soát đúng các yếu tố này, quán có thể duy trì hương vị ổn định trong mọi mẻ nấu. Đây là nền tảng quan trọng giúp tối ưu chất lượng và trải nghiệm khách hàng.
Hồng trà có hương thơm mạnh, màu đẹp và độ đậm rõ hơn các loại trà khác, giúp nền trà sữa nổi bật mà không bị vị sữa làm nhạt.
Nguyên nhân thường gặp là ủ quá thời gian hoặc nước quá nóng. Practitioner nên ủ 7–10 phút ở 90–96°C để đạt vị tối ưu.
Nếu bảo quản ở 2–6°C, nền trà sữa có thể giữ vị 6–8 giờ. Không nên dùng qua ngày để tránh biến đổi mùi và cấu trúc.
Kiểm soát nhiệt khi nấu, hòa tan bột béo đúng cách và làm nguội trước khi cho vào tủ lạnh giúp hạn chế tách lớp.
Nên giảm syrup đường thay vì giảm nền trà sữa để giữ kết cấu và độ béo ổn định.
Khuấy nhẹ giúp hòa lại phần chất béo lắng xuống đáy mà không tạo bọt, giữ cảm giác mượt khi pha ly.
